| 염소고기를 이용한 조리가공법 |
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기관 : 농촌생활연구소 |
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성명 : 한귀정 |
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전화 : 031-299-0516 |
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염소(재래산양) 고기는 옛부터 민간요법으로 허약 체질을 가진 사람이나 임산부의 보양재료 많이 이용되어 왔으며 이와 같은 약효는 한방약의 조제 지침서인 동의보감에도 잘 나타나 있는 사실이다. 또한 재래산양은 열악한 사양관리에도 잘 견디고, 적은 노동력으로 사육하기가 용이하기 때문에 농후사료의 자원이 부족한 우리나라에서는 사육하기가 적합하여 점점 사육두수가 늘어나 농가 소득원으로서 적합한 가축이다.
그러나 염소고기는 건강식품으로서 가치가 중요시되고 있으나 소비가 계절적으로 동계에 집중되어 있으며, 또한 조리법이 다양하지 못하고 염소특유의 냄새로 인하여 아직 대중적인 식품이 되지 못하여 기호 식품의 범주를 벗어나지 못하고 있다.
이러한 관점에서 염소고기에 대한 조리법 개발이 절실히 요구되고 있으나 현재까지 염소고기에 대한 연구는 많지 않으며 특히 정육 이용면에서 가장 중요시되어야 할 표준조리법은 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 가정에서 손쉽게 이용할 수 있는 조리법을 표준화한 결과 술안주용, 보신용, 아이들 간식용, 편의식품 등으로 다양하게 활용할 수 있어 연중이용이 가능하다.
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1. 염소고기 육포 |
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가. 재료 |
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고기 300g, 간장 4큰술, 설탕 3작은술, 후추 2/3작은술, 술 1TS, 생강즙 1/2작은술
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나. 방법 |
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(1) 염소고기는 얇게 포를 떠서 잔칼질을 하여 연하게 한 후 술과 생강즙에 재운다음 간장에 설탕, 후추를 섞어 준비한 고기를 넣어 간이 고루 배이게 한다.
(2) 채반에 널어 자주 뒤집어가며 꾸덕꾸덕하게 마르면 편편하게 손질한 다음 참기름을 발라 다 말린다.
(3) 색이 진해지고 잘 말랐으면 적당한 크기로 오려 한쪽에 꿀을 바르고 잣가루를 얹어낸다.
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2. 염소사골탕 |
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가. 재료 |
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염소사골액 1ℓ, 고기 200g, 마른고추 4개, 토란대 150g, 들깨 30g, 숙주 150g, 고추가루 3큰술, 고추기름 2큰술, 후추, 파, 마늘다진것
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나. 방법 |
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(1) 염소사골은 넉넉하게 물을 부어 마늘, 생강을 넣어 충분하게 오랫동안 끓여 사골국물을 만들어 놓고, 고기는 압력솥에 푹 삶아 적당한 크기로 썰어놓는다.
(2) 들깨는 깨끗이 씻어 믹서에 갈아 고운체로 걸러 사골국물과 합해놓는다.
(3) 냄비에 (2)를 붓고 토란대 삶은것, 숙주, 고춧가루를 넣어 끓인다.
(4) 파, 마늘, 후추를 넣어 간을 한다음 고추기름을 넣어 얼큰하게 끓인다. 매운 것을 싫어하면 고춧가루, 고추기름을 넣지 않아도 좋다.
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3. 염소고기 강정 |
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가. 재료 |
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염소고기 500g, 무우 1/2개, 풋고추 100g, 붉은고추 50g, 마늘, 생강, 정종, 달걀 1개, 녹말가루, 식용유, 물엿, 케첩 1/2컵
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나. 방법 |
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(1) 염소고기는 납작하게 썰어서 소금, 후추, 생강즙, 정종에 재워둔다.
(2) 무우는 강판에 갈아 즙을 내고, 풋고추와 붉은 고추는 잘게 다진다.
(3) 재운고기에 달걀, 녹말가루를 넣어 기름에 바삭하게 2번 튀겨놓는다.
(4) 무우즙, 케첩, 물엿, 다진 고추를 혼합하여 졸인 다음 튀겨낸 고기에 옷을 입혀 윤기나게 조려낸다.
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4. 염소고기 감자스프 |
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가. 재료 |
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염소고기 200g, 감자 450g, 양파 1/2개, 버터 2큰술, 밀가루 2큰술, 육수 1컵, 소금 1큰술, 후추 약간, 파슬리 약간, 우유 1컵
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나. 방법 |
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(1) 염소고기는 곱게 다진 다음 갖은양념을 하여 볶아놓고, 감자는 껍질을 벗겨 삶아 뜨거울 때 으깨어놓는다.
(2) 양파를 잘게 다져 놓고 남비에 버터 1큰술을 녹여 준비한 양파를 볶으면서 버터 1큰술을 더 넣고 매운 맛이 없어질 때까지 볶는다.
(3) (1)의 남비에 밀가루를 넣으면서 나무주걱으로 저어 볶아 루우를 만들어 양파가 투명하게 되면 육수와 우유를 넣어 잠시 끓인 후 으깬 감자, 다진 고기를 섞어 믹서기로 곱게 간 다음 소금 후추로 간을 한 다음 다시 한번 끓여낸다.
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5. 파인애플 염소고기 조림 |
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가. 재료 |
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염소고기 500g, 양파1개, 붉은 푸른피망 각 1개, 파인애플 300g, 녹말, 간장 각1큰술, 후추, 달걀 1개, 식용유
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나. 방법 |
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(1) 염소고기를 얇게 썰어 양파즙, 마늘, 생강, 후추, 소금, 정종을 넣어 재워 둔 다음 달걀과 녹말가루를 넣어 식용유에 살짝 튀겨낸다.
(2) 양파, 피망을 살짝 볶은 다음 튀겨놓은 염소고기에 큼직하게 자른 파인애플과 쥬스, 야채를 넣어 끓이다 녹말을 넣어 걸쭉하게 조려낸다.
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6. 염소고기 완자조림 |
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가. 재료 |
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염소고기 300g, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 파, 마늘 다진것 1큰술, 소금 1작은술, 후추, 달걀 1/2개, 물엿, 케첩
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나. 방법 |
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(1) 염소고기는 곱게 갈고, 양파, 당근도 곱게 다진 다음 소금, 후추, 마늘, 생강즙을 넣어 끈기가 날 때까지 주물러 달걀을 풀어 잘 섞어 놓는다.
(2) 완자를 곱게 빚은 다음 전분가루를 묻혀 튀겨낸다.
(3) 케첩에 물엿을 넣어 물 3스푼을 넣어 끓인 후 튀겨낸 완자를 조려낸다.
(4) 케첩대신 간장이나 고추장을 넣어 조려도 좋다.
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| 그림 1. 염소고기 강정 |
그림 2. 염소고기 수프 |
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| 그림 3. 파인애플 염소고기 조림 |
그림 4. 염소고기 육포 |
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참 고 문 헌 |
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김진성 외. 1991. 한국재래산양육의 냉장 및 동결저장 기간에 따른 이화학적 변화. 축산학회지 33(11) : 787-794.
박구부 외. 1984. 한국재래산양육에 있어서 저장기간에 따른 지방산 조성변화. 경상
대학교 축산진흥연구소보 11 : 37-41.
하정기 외. 1986. 한국재래산양육의 지질 및 지방산조성에 관한 연구. 축산학회 지 28(10) : 666-672.
大武由之 외. 1972. 馬肉脂質の 脂肪酸 なうびにトリグリヤリド 組成. 日畜會報 43(11) : 632-638.
Yoshiyuki Ohtake et al. 1972. Fatty acid & triglycerides composition of beef lipid. Jap.J.Zootech. Sci. 43(11) : 625-631.
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