요즘 천천히 발사믹 식초가 방송에서 나오는 것을 확인합니다.
이탈리아 "모데나" 지방의 전통 식초
원어로는 "아체토 발사미코" 사실은 "발사미코 식초"가 맞지만 다들 "발사믹 식초"라고 부릅니다.
포도를 발효시켜서 만드는 식초로, 보기에 불그죽죽해서 레드와인 친척인 것 같지만 사실은 화이트 와인용인 청포도를 이용해서 만듭니다.
특유의 색상은 발효과정에서 생겨나는 것입니다.
중요하 것은 한국에서도 발사믹 식초를 만들 수 있습니다.
발사믹 식초는 가장 중요한 포인트는 와인처럼 알콜발효를 한다는 것입니다.
발사믹 식초는 보통은 포도와인 숙성(알콜발효)후 상온에서 9개월 이상 보관하면 발싸미 식초가 됩니다.
쉽게 말하면 김치가 오랜 시간이 지나면 아주 신김치가 되는 것과 같다고 생각합니다.
보통은 포도를 사용하여 발사믹 식초를 만드는데 당도가 어느 정도 있는 것이라면 모두 가공할 수 있습니다.
하지만 당도는 걱정하지 않아도 된다고 생각합니다.
설탕으로 당도를 대신 맞출 수 있으니까요!!
저희 농장에는 유기농 수세미가 많습니다.
이 수세미를 사용하여 발사믹 식초를 만들어 보려고 합니다.
우선 순서는
1. 수세미를 잘게 자릅니다.
2. 설탕을 수세미 무게의 1/4과 효모(20킬로당 5그램의 효모)을 넣고 잘 버무립니다.(24brix일때 알콜은 12도가 되도록 하여야 좋은 식초를 만들 수 있습니다.)
3. 항아리에 넣어서 7일에서 14일 정도 알콜 발효를 시킵니다.
4. 발효 후에 수세미 건더기를 걸러냅니다.
5. 항아리에 발효액을 넣고 1년 정도 숙성을 시킵니다.
수세미를 깨끗이 닦고 무게를 확인합니다
수세미를 잘게 자릅니다.
설탕과 효모를 같이 넣고 잘 버무립니다.
효모는 와인효모를 사용하느데 "와인킷코리아"에서 판매합니다.
계절에 따라 다르지만 7일에서 14일 정도 알콜발효를 시킴니다.
알콜발효가 되면 발효열때문에 내용물이 따뜻합니다.
역시 자연을 대단하다는 것을 다시 한번 확인합니다.
건더기를 걸러네고 원액을 1년 항아리에서 숙성시킴니다.
그럼 완성입니다.
'효소' 카테고리의 다른 글
| [스크랩] 각종 효소 건지를 활용하여 조청 만드는법 (0) | 2013.10.21 |
|---|---|
| [스크랩] 늙은 호박 발사믹 식초 1단계 (0) | 2013.10.20 |
| [스크랩] 당뇨, 관절염, 아토피, 암, 부정맥 등에 좋은 약초(천기누설) (0) | 2013.10.07 |
| [스크랩] 백초 효소 건지로 조청 만들었어요~!^^ (0) | 2013.09.28 |
| [스크랩] kbs무엇이든지 물어보세요 발효액 허와실 (0) | 2013.09.03 |