[스크랩] 식용버섯과 독버섯의 구분

1. 머리말

산야에 발생되는 버섯은 수천 종에 달하고 있으며, 이 분야에 대하여 아직 연구가 불충분한 우리나라에 있어서도 600여종의 버섯이 밝혀져 있고, 이 중 식용 가능한 것은 200여종으로 알려져 있다.
버섯 중에는 외형적으로 보아도 단단한 각질이거나, 모양이 흉칙하거나 냄새가 고약한 것 등은 먹어서는 안된다는 것을 쉽게 알수 있으나, 겉보기에 먹음직스러운 것 중에 의외로 심한 독성을 함유하는 것이 많아서 매년 식중독으로 고생하거나 생명까지 잃게되는 경우를 보게 된다.
금년에도 몇개 지역에서 버섯 식중독을 일으킨 사례가 있어 보사부에서는 7. 20일자 "독버섯주의보"를 발표하기도 하였다.
어떻게 하면 식용버섯과 독버섯을 구분할 수 있는가? 하는 문제는 예컨대 광대버섯이 먹을 수 있는 달걀버섯과 비슷한 모양이지만 먹어서 안되는 독버섯인 경우와 같이 전문적 지식을 갖지 않은 사람으로서는 알기 어렵다. 즉 독버섯을 간단히 분류하거나 확인할 수 있는 방법은 아직 없다.
버섯을 잘 모르는 사람은 자기나 주위사람이 잘 알고 있는 식용버섯외에는 함부로 먹지 않는 것이 가장 안전하다.
우리나라에서는 10여종의 버섯이 독버섯으로 알러져 있고 다행히 이들 버섯은 몇 가지의 버섯속에 집중되어 있으므로 버섯의 분류지식을 이용하여 독버섯의 종류를 아는 것이 중요하며 잘 모르는 버섯은 적절한 요리법을 활용하면 금후 식중독의 예방에 도움이 될 것이다.

2. 독버섯의 종류와 구분

과거 속실로 몇 가지 독버섯을 구분하는 방법이 제시된 바 있으나 이같은 속설은 거의 근거가 없는 것으로 밝혀졌다.
즉, 버섯을 찢어보아서 세로로 잘 찢어지지 않는 버섯이나, 은수저를 넣어서 색깔을 변하게 하는 것 색깔이 아름다운 것, 악취가 나는 것 등을 열거하고 있으나, 실제 이같은 방법으로는 전문가도 구분할 수가 없다.
또 독버섯의 수가 적다고 하더라도 이들의 이름을 무질서하게 암기하려는 것은 어려운 일이라 할 수 있다.
위의 표를 보면 광대버섯속에 많은 독버섯이 있다. 광대버섯의 특징은 일반 버섯이 흔히 갓, 주름, 줄기, 3개의 구조인데 비하여 주머니(각포)와 버섯테(균륜) 2개의 구조를 더 갖는 특성이 있다. 그러므로 광대버섯속에도 달걀버섯 등 식용버섯이 있지만 안먹는 것이 좋다. 중독증상을 일으키는 유독성분은 아직 충분히 밝혀진 것이 아니고, 일부만 밝혀졌지만 분석결과 무스카린, 히요린, 필스톡신, 노이린, 아마리톡신 등 및 가지가 알려지고 있다.
일반적으로 유독버섯을 기억하는 것은 우리가 흔히 식용하는 버섯과 형태차이를 비교하여 구분하는 것이 빠른 방법이다. 그러므로 혼동되기 쉬운 식용버섯과 주요한 특징차이를 간단히 비교하면 위 표와 같다.

3. 식중독 예방

위에서 설명한 바와 같이 독버섯은 전문지식이 없는 사람으로서 용이하게 구분하기 극히 어렵고 뚜렷한 방법이 없다.
손쉬운 방법으로는 우선 독버섯이 많은 광대버섯속을 먹지 않는 것이다. 이 버섯들은 마른 버섯과 달리 버섯테(균륜)와 주머니(각포)가 있어 쉽게 구별된다.
가장 흔한 독버섯은 "노란다발" "흰알광대버섯" 2가지인데 이 두 가지로 인한 식중독사례가 가장 많으므로 특히 주의가 필요하다.
그러므로 버섯에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 최소한 광대버섯속의 형태와 노란다발의 형태는 알아두어야 하며, 식용으로 확실히 이용되는 것 외에 잘 모르는 버섯은 먹지 않는 것이 좋다.
한편 버섯의 독성분은 뜨거운 물이나 소금물에 삶은 후 울궈내면 열에 파괴되거나 용이하게 용출되는 경향이 있으며, 휘발성인 경우는 물에 울궈낸후 말려서 장기간 저장하였다가 사용하는 방법, 많은 양의 기름과 함께 요리하여 유해성분이 기름에 산화됨으로서 중화시키는 방법 등이 옛날부터 흔히 쓰여져 왔고 또 효과가 컸다.
의심스러운 버섯은 위와 같은 방법으로 요리하게 되면 식중독의 예방이나 경감효과가 있다.
잘못하여 독버섯을 먹고 식중독증상을 일으킨 경우에는 따뜻한 소금물을 먹여 토하게 하고 의사의 치료를 받아야 한다.

 

출처 : 에코랜드

글쓴이 : 飛禽 원글보기

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