장 담그는 법
【장 담그기 준비】
1. 항아리의 손질
l 항아리는 깨끗이 씻어 물기를 없애고 햇빛소독을 잘 해 놓는다.
l 냄새가 배인 항아리는 끓는 물로 닦아낸 후 숯을 빨갛게 피워 항아리 바닥 가운데에 놓으면 잡 냄새가 없어지고 안이 소독된다.
l 항아리가 좋은 것을 사용하지 않으면 장에 곰팡이가 필 수가 있다.
2. 물
l 물은 장맛을 결정하는 중요한 요인 중의 하나이므로, 특별히 가려 써야 한다.
l <중보산림 경제>에서는 “물은 감천(甘泉, 물맛이 좋은 샘)이나 강심(江心, 강의 한복판)의 물을 큰 솥에 받아 백비(白沸, 맹탕으로 끓임)하고...” 하였고, 또 <규합총서>에서는 “장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려 써야 좋다”고 하였다
l 수돗물 대신 지하수나 약수 또는 생수를 사용하는 것이 좋다.
3. 소금
l 호렴(胡鹽, 굵은 소금, 천일염)을 되도록 구입하여 소금 가마니 밑에 나무토막을 고이고 2년 정도 이상 보관하면서 간수를 뺀 후 사용한다.
※ 간수가 잘 빠진 소금은 손으로 소금을 꾹 쥔 다음 놓으면 손에 붙지 않는다.
l 이렇게 간수를 뺀 소금을 써야 쓴맛이 없고 맛있는 장이 된다.
l 집에 보관 중인 천일염을 사용할 경우 맨 위의 소금부터 사용하는 것이 좋다.
4. 메주의 손질
l 잘 띄워서 말린 메주의 먼지를 솔로 깨끗이 털어내고,
재빨리 씻어 채반이나 광주리에 건져서 물기를 뺀 후
햇빛에 바싹 말려 준비해 둔다.
5. 소금물 풀기
l 소금물은 장 담그기 2일~3일 전(최소 하루 전)에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉힌 후 사용한다.
l
소금물을 푸는 방법
① 항아리 위에 소쿠리를 얹고 큰 소창(흰 천)를 깐다.
※ 소창은 한복집(동대문상가 등)에서 판매함.
② 소창을 깐 소쿠리에 간수를 뺀 소금을 담는다.
③ 물을 천천히 부으면 소금이 자연스럽게 놓는다.
l 소금물의 염도 측정
① 예전에는 계란이나 흰밥을 띄워 측정하였으나 염도계를 사용하면 간편하다.
※ 염도계는 의료기기 판매점(종로 세운상가 주변 등)에서 판매함.
②
장 담그는 시기에 따라 소금물의 염도를 달리함.
- 날이 더워질수록 염도를 높임
- 추울 때 담그는 정월장 염도 : 18도 정도
- 3월~4월에는 19~20도, 6월에는 24도 정도
③ 염도계로 재어보아 소금물이 너무 짜면 물을 붓고,
싱거운 듯 하면 소금을 다른 그릇에 진하게 풀어
조금씩 넣어 염도를 맞춘다.
l 염도를 맞춘 소금물은 그대로 2일~3일 두었다가
윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.
l 소금물은 메주 1말(7~8kg, 일반 메주 5~6개 정도)을 기준으로 21ℓ 정도(1.5ℓ PET병 18개)로 한다. 가족 수가 많을 경우에는 30ℓ정도로 해도 좋다.
※ 일반적인 장담그기 재료 비율 : 메주1말, 소금 5.5~6kg, 물 30ℓ
【장 담그기】
1. 장은 정월(음력 1월)에 만드는 정월장이 가장 좋다.
2. 깨끗이 손질해 두었던 메주를 항아리 안에 차곡차곡 쌓는다.
3.
메주를 쌓아 둔 항아리 위에 소쿠리(채반)을 올려 놓고 다시
흰 천을 깐 후 미리 준비해 둔 소금물을 붓는다. 이는 소금물
속의 이물을 제거하여 깨끗한 장을 만들기 위해서이다.
l 소금물이 많으면, 간장의 양은 많아지나 맛은 옅어지며,
반대로 소금물이 적으면 간장의 양은 적으나 맛은 진해진다.
그러나 된장 맛에는 큰 영향을 미치지 않는다.
l 장을 담고 남은 소금물은 별도로 잘 보관하였다가
항아리의 물이 줄어드는 양만큼 조금씩 채워준다.
4.
메주가 소금물 위로 약간 뜨면 적당하다.
소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 가라앉는데,
이때 다른 그릇에 소금물을 진하게 풀어 더 부어준다.
5.
마지막으로 참숯, 고추, 대추, 참깨를 넣고
항아리 입구를 흰 천으로 싼 후에 뚜껑을 덮어둔다.
이때 천이 밖으로 나오지 않도록 묶어 항아리 뚜껑
안으로 들어 가게 한다.
6. 3일 동안 뚜껑을 닫아 두었다가 4일째부터 항아리 뚜껑을 낮에는 열어 햇빛을 쬐고, 밤에는 닫아 둔다. 약 50일정도 이를 반복한다.
※ 항아리 뚜껑을 “유리 뚜껑”으로 할 경우에는
l 참숯, 고추, 대추 등을 담은 후 항아리 입구에 천으로 싸지 말고
곧바로 유리 뚜껑으로 덮으면 항아리 뚜껑을 열었다 닫았다 할
필요 없이 통풍이 잘되고 햇빛이 잘 드는 곳에 그대로 50일정도
보관만 하면 된다.
l 유리 뚜껑은 항아리 입구에 꼭 맞는 것으로 구입하여야 한다.
【간장/된장 가르기 : 장 뜨기】
1. 장이 익으면 간장과 된장을 분리하여야 하는데 이 시기를 “장 뜨는 시기”라고 한다.
l 장 뜨는 시기는 장 담근 시기와 기온 차이에 따라 다르며, 날이 따뜻할수록 발효기간이 짧기 때문에 장 뜨는 시기도 짧아진다.
- 정월장은 장 담근 후 50일, 이월장(음력)은 40일, 삼월장(음력)은 30일 정도이다.
l 장 뜨는 시기를 무시한 채 항아리에 장을 그대로 두면 메주가 완전히 풀어지게 되어 재대로 된 된장을 만들 수 없게 된다.
2. 장이 잘 익었는지 확인하는 방법은 “장 뜨는 시기”쯤에서 메주를 손가락으로 푹 찔러 보았을 때 손가락이 메주 속으로 쑥 들어가면 잘 익은 것이다.
3. 장을 뜰 때에는 푹 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져낸다.
l 건져 낸 메주는 된장이 되고, 물은 간장이 된다.
l 간장은 체에 밭쳐 거품을 걷어 내어 유리(PET)병 등에 담아 관리한다. 이때 간장 맛이 변할 듯싶으면 끓여서 보관하여도 좋지만 반드시 끓일 필요는 없다.
【된장 버무르기】
1. 된장을 버무르기 전에 미리 콩을 삶아 준비해 둔다.
l 콩 삶기는 메주 만들 때와 마찬가지로 물을 넉넉히 넣고 충분히(약 5시간 정도) 푹 삶는다. 이때 콩의 양은 메주 1말을 기준으로 콩 1되 정도로 한다.
l 삶은 콩은 콩물을 뺀 후 찧고, 콩물도 버리지 말고 보관한다.
2. 큰 그릇에 건져 낸 메주와 삶은 콩을 넣고 간장(농도 조절)과 콩물을
골고루 넣어가며 섞이도록 충분히 치댄다.
3. 이때 된장의 맛이 짭짤할 정도로 소금을 넣는다.
l 이는 된장 맛이 싱거우면 더운 날씨에 된장이 쉬기 때문이다.
4. 버무린 된장을 잘 손질한 항아리에 넣는데 이때 항아리에 가득 채우지 말고 약 10cm정도 여유를 두고 꾹꾹 눌러 담는다.
l 이는 된장이 익을 때 봉긋하게 솟았다가 가라앉기 때문이다.
l
이때 항아리는 된장의 양에 맞는 적절한 크기이어야 한다. 항아리가 너무 크면 된장에 곰팡이가 피게 된다.
5. 잘 버무린 된장 항아리는 유리 뚜껑으로 닫은 후 통풍이
잘 되고, 햇빛이 잘 드는 곳에서 보관한다.
6. 장독 관리
l 장독을 소홀히 관리하면 장에서 고약한 냄새가 나고, 구더기가 생길 수 있다.
l 항아리 주변을 항상 깨끗이 닦아 청결을 유지하는 것이 가장 중요하다.
l 장독이 기울어지면 물이 빈 장 쪽에 백태가 끼기 때문에 기울어지지 않도록 한다..
l 장 위에 ‘메밀꽃’이나 ‘바위 옷’ 같은 것이 뜨는 경우가 있는데 이것은 장이 맛있게 익어 가는 징조이므로 염려할 것이 없다.
7. 장독에서 2개월 정도 숙성을 시키면 맛있는 된장이 된다.
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