[스크랩] 1달된 효소 발효액속에는 설탕의 주성분인 자당성분이 과연 얼마나 남아있을까요?

지난 8월1일 [효소 발효액 품질 검사 시험분석 결과자료를 공개합니다]라는 제목으로 발효액의 효용가치와 음용적기 판단을 위한 목적으로 실시했었던 시험분석당시

시험분석을 담당했었던  연구소의 담당 연구원이 업무착오로 분석시험을 누락시켰었던 설탕의 주성분인 자당성분에 대한 검사결과가 오늘 나와서 이렇게 알려드립니다.  

 

다시 말씀드리지만 이번 품질검증 시험의 분석용 시료는 우리 효사모님들께서 가정에서 저마다 손수 담은 발효액을 공개모집하여 진행한것이며 발효액의 품질은 발효조건(재료상태,설탕투입량,온도,교반조건...)에 따라 달라지는것임으로 시험결과값을 보시고 판단하실때는 반드시 발효조건을 꼭 유의깊게 관찰하셔야만 더 좋은 품질의 발효액을 담으실수있을것입니다.

 

즉 시험결과값이 이렇게 나왔으니까 나도 설탕에 버무려 담기만 하면 저렇게게 나오겠구나하는 식으로 이해하시는것은 금물임을 다시한번 더 알려드립니다.  

 

결론부터 말씀드리면

설탕을 재료의 60%만 투입하여 당도가 42.3%였던 오디 발효액은 발효기간이 36일 경과되어었는데 설탕의 주성분인 자당에 대한 시험분석결과 자당성분 0%로 확인되었습니다.

 

 

자당(sucrose)성분 함량을 분석의뢰한 목적은 지난 2010년 시험분석시에는 발효시작 3개월이상 경과된 시료여서 이보다 발효기간이 짧은(30일 전후) 시료에 대해서도 실험실에서 연구원들이 실시한 결과값처럼 설탕의 주성분인 자당성분이  과당이나 포도당으로 완전히 분해되어 있는지를  직접 확인해보기 위해 실시했습니다.   시험결과 당도 50%미만의 시료는 물론이고 50%이상되는 시료의 경우에도  설탕의 주성분인 자당(sucrose)성분 함량은 검출되지않은것으로 확인되었습니다.   이러한 결과는 3년이상된 혼합 발효액을 만드신 아이슬님께 제조과정을 전화로 인터뷰해본 결과 60초 혼합 발효액을 만들 당시  투입한 설탕을 인위적으로 일시에 녹이지않고 점진적으로 자연용해시켰다는 답변을 들었습니다. 따라서 설탕이 자연용해될 수 있도록 교반작업을 게을리 하지않은 점과 야생상태의 재료를 산지에서 직접 손질하여 담구는 과정에 건강한 야생효모를 충분하게 공급해줌으로써 당도가 발효미생물의 생육조건을 가까스로 유지한 결과로 보여집니다. 따라서 설탕을 과다하게 투입하더라도 발효기간을 수년씩 오래 두면 자당성분은 모두 분해될것이라는 무리한 확신은 삼가하는것이 좋다고 봅니다.

 

다시한번 더 정리해서 말씀드리면

시험분석 예산의 한계로 인해 10가지 전체 시료의 자당성분 함량 분석을 실시하지못하고 애초에는  4가지(당귀2종,곰보배추,60초)에 대해 시험의뢰하였다가 시료중 발효기간이 36일로 가장 짧은 오디를 추가하여 분석해보는것이 더많은 효사모님들께 도움이 될듯하여 추가시험을 의뢰하여 그 결과를 오늘 통보받았는데

 

예상되로 설탕을 재료와 동량이하로 투입할 경우 발효시작 30일 전후에도

설탕의 주성분인 자당은 꿀이나 과일속에 함유된 천연당 같이 모두 다 과당과 포도당으로 변환되었음이 확인되었습니다.

 

또한 설탕을 재료와 동량이상으로 과다하게 투입하여 당도가 62.5%로  미생물의 생육제한 당도이상으로 조성된 시료의 경우에도

1) 건강한 야생상태의 재료를 산지에서 채취하여 산지에서 직접 손질 후 담고

2) 설탕을 일시에 녹이지않고 점차적으로 완전히 녹을때까지 교반을 충분하게 해준것일 경우

발효기간이 3년정도 경과된것은 다행히 자당성분이 전혀 검출되지않은것으로 확인되었습니다.

 

그렇다고 하여 설탕을 과다하게 투입하더라도 3년이상 발효시키면 자당이 전혀 검출되지않는다고 단정하는것은 매우 위험합니다.

시료를 제공해주신분처럼  설탕이 모두 녹을수있도록 잘 관리하는등 발효조건을 최대한 충족시켜주지않을 경우

가령 녹지않은 설탕이 바닥에 깔려있는채로 그대로 둔것과같은 것들은 또다른 결과값을 보여줄것이기때문입니다.

 

이러한 시험분석자료를 토대로 우리 효사모님들께서는

발효액의 음용적기를 판단하시는데 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

 

※ 설탕 자연용해라는 표현에 대해 오해하시는 분들이 많으시어 본문에서 해당 표현을 수정하였음을 알려드립니다.

 

발효 효소에 관한 질문내용은 [효소 질문] 게시판을 이용해주세요. [효소 공부]방은 발효 효소에 대해 과학적으로 입증된 이론이나 사례 또는 발효액을 직접 담아보시면서 경험한 각종 노하우를 다른분들과 함께 공유하는 방이랍니다.

 

 

 

 

출처 : [우수카페] 자연산야초와 발효효소를 배우는 사람들(효사모)

글쓴이 : 카페지기(엔자임) 원글보기

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