[스크랩] 덧술, 밑술, 기타 초보가 궁금해 하는 것들.

  

술을 담고자 곡물과 누룩을 혼합하여 비벼서 혼합한 것을

【술덧, 술밑, 주모(酒母), 지에밥】이라 합니다.

여기서 곡물은 술을 담기위하여 고두밥으로 찐 것을 이야기 하며

누룩도 술을 담고자 사용하는 누룩을 말합니다.

곡물에 여러 가지 있듯이 누룩에도 여러 가지 종류가 있으나 자세한 설명을 생략합니다.

전통주는 술을 빚는 횟수에 따라 분류를 하기도 합니다.

빚는 횟수라는 것은 술을 빚을때는 쌀(고두밥)과 누룩이 들어가는데 그 쌀과 누룩을 넣어주는 횟수를 말하는 것입니다.

곡물과 누룩을 물과 혼합하여 한번 술을 담근 후 걸러서 마시는 것

- 바로 마실 경우에 술 이름을 붙여야 하니 -

이것을 【단양주】라고 합니다.

그러니까 간단히 말해 단양주는 술빚기를 한번 하는 것입니다. 대부분 처음 술을 만드는 분들은 단양주를 빚습니다. 막걸리를 만들 때 주로 사용하는 방법입니다.

단양주로 대표적인 것은 막걸리, 동동주가 있습니다.

물론 이양주로 동동주를 만들 수 있다 등 여러 가지 경우가 발생하지만 이해를 돕기 위함이고 여러 가지 범주로 번져나가는 복잡한 설명, 예들은 생략합니다.

위의 단양주를 바로 마시지 아니하고

그 단양주에다 곡물, 물, 누룩을 혼합한 것을 한 번 더 넣어 담글 경우

위의 단양주를 【밑술】이라 일컫고

한번 더 넣어 담그는 것을 【덧술】이라 하고

이 밑술과 덧술을 합하여 만들어진 술

이것을【이양주】라고 합니다.

그러니까 이양주는 술빚기를 두 번하는 것입니다.

앞에 설명한 것과 같이 처음 빚는 것을 밑술, 2번째 넣어주는 것을 덧술이라고 하는데

밑술과 덧술의 차이는 덧술에는 누룩을 제외한 쌀(고두밥) 및 물만을 넣어줍니다.

물론 대개 누룩을 넣지 않지만 발효를 완벽하게 하려할 때 소량 넣어주기도 합니다.

밑술을 만드는 가장 큰 이유는 밑술은 전체 쌀의 약 8% 정도로 만드는데 효모의 사용량을 줄이면서 효모를 활성화시켜 안전한 양조를 하기 위함입니다. 물론 맛과 향을 더 좋게 하기위한 이유도 있습니다. 대표적인 것은 석탄주가 있습니다.

이 이양주에 다시 한번 더 곡물, 물, 누룩을 혼합한 것을 넣어 또 담을 경우

이 이양주를 밑술이라하고

이 밑술에 한번 더 넣는 것을 또 덧술이라 하며

이 밑술과 덧술을 합하여

이것을 【삼양주】라고 합니다.

대표적인 것은 삼해주가 있습니다.

이렇게 계속 반복하면, 사양주, 오양주라고 하겠는데 대개 삼양주 정도를 하여 마시고 있습니다.

술을 담그는 횟수가 거의 세 번 정도에 그치다보니

술맛을 단양주, 이양주, 그리고 삼양주를 비교하여 말하기를

삼양주가 가장 맛이 좋다고 합니다.

단양주에서 삼양주, 혹은 그 이상 담아서 마신다 해도

침전시키거나 하지않고 바로 걸러서 마실 경우 막걸리라 하고

침전시켜서 앙금을 가라앉힌 후 위에 뜬 것만 따로 걸러서 마실 경우

청주라고 흔히들 구별하여 말합니다.

술맛은

물의 질, 누룩의 질, 쌀의 질에 따라 달라진다고 하며

이처럼 술 담그는 횟수에 따라 또 달라진다고 하는데 일반적으로 덧술을 많이 할수록 맛이 있다 하며

심지어 담그는 시기에 따라서 맛이 달라진다고도 하며

술을 담아서 숙성시키는 기간, 방법에 따라 또 다르다 하니

실제 맛은 정성에 따라 다르다고 결론지어야 할 것 같습니다.

출처 : 전통주 만들기

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